«Nunca me guardé secretos”, me aseguró Doña Petrona C. de Gandulfo (1896-1992), en una entrevista que le hice para La Nación Revista. Y así fue ya que toda su sabiduría, compilada en El Libro de Doña Petrona, aparecido por primera vez en 1933, y con 103 ediciones, ha vuelto a ser publicada en su Edición Definitiva por Editorial Planeta.
En el Museo de Doña Petrona, que funciona en los altos de un local de venta de uniformes de trabajo gastronómico (Avda. Jujuy 1582, CABA) y preside su dueño, el empresario Richard Saavedra Goody, se presentó el libro que reúne unas mil recetas de la reina de las ecónomas argentinas con material adicional que incluye imágenes inéditas obtenidas del archivo familiar.
“Editar a Doña Petrona es como remasterizar a Los Beatles. Hay cosas que no se pueden tocar. ¿Cómo mejorar su receta de los Huevos Quimbos?”, se dijo en la presentación, de la que participaron la periodista Laura Vilariño, responsable de la revisión; el doctor Alberto Cormillot –quien es coautor de otro memorable libro con la gastrónoma llamado Coma bien y adelgace–, y la nieta de Petrona, Alejandra Massut. Este libro es best seller permanente en la Argentina, junto con la Biblia y el Martín Fierro, y ya ha vendido más de tres millones de ejemplares en todo el mundo.
¿Por qué edición definitiva? Laura Vilariño explicó que Doña Petrona había cedido los derechos de su obra y dejó de estar a cargo de las ediciones; a partir de ese momento, se cometieron ciertas “desprolijidades”, como la eliminación de las ilustraciones a las que seguía haciendo referencia el texto o la repetición de recetas. La versión definitiva salva esos errores e incorpora detalles, como notas sobre cómo reemplazar ingredientes que ya no se consiguen. La nueva publicación respeta las recetas tal como las concibió Doña Petrona, con proporciones y tiempos de cocción.
Respecto de la primera edición de su libro, Doña Petrona también me contó algunas anécdotas interesantes hace 30 años. “Quería pedir cinco pesos por el libro y me insinuaron que era caro. ‘Bueno, me dije, entones voy a pedir siete’. Lo vendí en mi casa en dos o tres meses. Era una edición de tres mil ejemplares y hacían cola para comprarlo”.
La versión definitiva salva errores e incorpora detalles, como notas sobre cómo reemplazar ingredientes que ya no se consiguen. La nueva publicación respeta las recetas tal como las concibió Doña Petrona, con proporciones y tiempos de cocción.
Sobre la primera cocinera de la televisión argentina también se han escrito libros. Entre ellos La mesa está servida, una investigación de la historiadora norteamericana Rebekah Pite, sobre el papel de la mujer en la vida cotidiana durante el proceso de modernización de la sociedad y el consumo en la Argentina. Delicias y sabores. Desde Doña Petrona hasta nuestros días, de la socióloga e historiadora Andrea Matallana, es otra investigación que tiene a la ecónoma como centro del estudio de los procesos de nuestra historia en el siglo XX: la migración interna, la modernización del país, el impacto de los medios de comunicación y el consumo de la cada vez más poderosa clase media.
También inspiró a Patria Petrona, un proyecto interdisciplinario presentado por el director, actor y dramaturgo Alfredo Arias hace unos años en Fundación Proa. En sus propias palabras, se trató de “una intervención museográfica con reproducciones en cerámica esmaltada de las tortas que ilustraban el famoso libro de Petrona, más algunas de esas láminas en pinturas de Juan Stoppani, más unos vestidos que Pablo Ramírez imaginó vistiendo a los que completaban la escena”. También se sumó un espectáculo escénico en el que Arias y Alejandra Radano leyeron y comentaron sus recetas, que agotó entradas en sus cuatro únicas funciones.
Doña Petrona, en aquella entrevista ya mencionada, me reveló el secreto de su éxito. “Solo doy a publicidad las recetas después de probarlas. Además, antes los chefs se guardaban los secretos. Yo, en cambio, los descubrí todos. Pueden ser pequeños, pero son importantes. Siempre pensé que mi éxito es el de mis alumnos, y la gente confía en mis recetas”.
Y así es. Aún hoy. La nueva versión revisada y definitiva llega a las librerías a 85 años de su primera edición.
