«Podríamos decir que vinos orgánicos son aquellos que no tienen agrotóxicos ni organismos genéticamente modificados. Yo prefiero decir que se trata de una producción preventiva. Es como decir que si uno se cuida no tiene que tomar medicamentos. Cuidar la tierra, el proceso de cultivo y la biodiversidad del lugar evita la necesidad de inyectarle algo al terreno para que esté bien. No se le pide a la tierra más de lo que puede dar; por eso hay casos de recuperación de la fertilidad a largo plazo en lugar de perderse”, explica así su enfoque sobre los vinos orgánicos Juan Pino, licenciado en Ciencias Ambientales, docente, investigador y creador de la Feria de Vinos Orgánicos junto con el periodista gastronómico Pancho Barreiro.
Otra tendencia que se abre camino últimamente en las provincias vitivinícolas es la agricultura biodinámica, El producto son aquellos vinos que se elaboran según los principios de Rudolf Steiner (1861-1925). Se trata, más que de un método, de una filosofía. Se ordena todo el proceso productivo según la influencia del sol, la luna y los planetas, mediante sus respectivos calendarios.
“Se trabaja con preparados que se colocan en un cuerno de vaca, incluyen flores que crecen en los arroyos cercanos y abono de los animales del lugar, por eso en las plantaciones biodinámicas es posible verlos caminando entre las parras. En determinado momento del ciclo lunar, se colocan los cuernos en el terreno para biodinamizar la tierra”, señala Juan Pino. “Visité una bodega argentina muy grande que hace vinos convencionales, pero que estaba tratando de biodinamizar el terreno. Los ingenieros agrónomos se sorprendían de que no hubiera hormigas y sin necesidad de usar pesticidas. Era consecuencia de una enzima producida por la raíz de la flor de un arroyo, que ahuyentaba las hormigas”, dice Pino.
Otros ejemplos
Alejandro Bianchi, dueño de Finca Dinamia e hijo de los reconocidos bodegueros, forma parte de una generación de productores que adhiere al concepto de los vinos naturales. Hace un tiempo había sufrido una terrible helada en Mendoza y pensó que había perdido toda la cosecha. Cuando llegó al viñedo, apenas se había dañado el 3 por ciento del cultivo. Recién comenzaba con esta técnica, pero le explicaron que la energía de la uva, gracias a la biodinamia, se había defendido sola y había impedido el congelamiento de las plantas.
Los suelos de la bodega Chakana, por su parte, estaban agotados y eso repercutía en los vinos. Los recuperaron con biodinamia y ahora es la bodega más grande de la Argentina que emplea este método.
El concepto de la biodinamia abarca desde la botella, que expresa lo que es el terroir, hasta la gente que lo hace. Tanto los vinos biodinámicos como los orgánicos en general tienden a la naturalidad del contenido, a mostrar lo que esa tierra es. Este concepto tiene mucha tradición en Europa, pero además se está generalizando: hablamos de un vino de determinado lugar, de la denominación de origen. Hablamos de un vino de Mendoza en lugar de hacerlo de un malbec o un cabernet. Puede haber muchas cepas pero de un lugar, y es posible reconocerlo porque la tierra nos lo demuestra.
El vino orgánico no es ni más ni menos rico que el convencional. Es un mito a derribar. Los especialistas dicen que organolépticamente no hay diferencias. Pero sí coinciden en que no dan resaca, porque tienen un límite de sulfitos como conservantes, menos que el de los convencionales, pero emborrachan igual.
“Respecto de la degustación, los factores dependen de la variedad de uva, la zona, el clima. Si comparamos dos vinos de la misma zona con igual variedad de uva, no van a ser demasiado diferentes, porque a veces se limitan a la sustitución de insumos. En ese caso, el sabor es igual”, asegura Ernesto Martin Uliarte, ingeniero agrónomo, investigador y asistente técnico del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) a productores en producción de vino orgánicos.
“En otros casos, hay mayores diferencias porque el manejo es más integral, más conservativo y preventivo del suelo, lo que favorece el control natural de plagas. En ese caso, hay una disminución de la producción. Al haber una reducción del vigor de las plantas, se producen mejores características de aroma y color”, concluye Uliarte.
Por ahora, de los vinos argentinos solo el uno por ciento es orgánico, y biodinámico, una proporción mínima. De ese uno por ciento, el 90 % se va al exterior porque es donde se valora este concepto. En la Argentina es muy difícil conseguirlos, por eso se realiza la mencionada Feria todos los años, en donde además de degustar también se pueden comprar y maridar con chocolates orgánicos y comida natural.
