Físicoquímica y Gastronomía en la cocina, de la mano de Valeria Edelsztein

Valeria Edelsztein es doctora en Química (UBA) e investigadora del Conicet. Participa como columnista científica en medios radiales, gráficos, televisivos y digitales y desde 2012 es columnista del programa televisivo “Científicos industria argentina” (TVP).

Es también autora de varias publicaciones en revistas nacionales e internacionales, entre las que se destacan las separatas “200 años de ciencia en Argentina”, que forman parte de la edición 2010 del manual Ciencias Naturales 6 (Kapelusz), y de los libros Los remedios de la abuela y Científicas, ambos publicados en la colección Ciencia que ladra… Científicas mereció el primer premio de la primera edición del Concurso Internacional de Divulgación Científica Ciencia que ladra-La Nación por decisión unánime del jurado, integrado por Nora Bär, Marcelino Cereijido, Diego Golombek y Guillermo Jaim Etcheverry.

N+: -¿De qué se trata el nuevo curso que brindarás acerca de fisicoquímica y gastronomía en el Instituto Baikal?
VE: -El curso apunta a todos los que ya saben de cocina y sus técnicas, pero que al momento de crear cosas nuevas o intentar variar recetas no se animan, porque no se sienten seguros acerca de lo que puede llegar a suceder con un cambio en la receta. La idea del curso es tratar de entender cómo funcionan desde la física y desde la química los sistemas que trabajamos en la cocina. Si yo, por ejemplo, voy a hacer una vinagreta, eso es, física y químicamente hablando, una emulsión: y si uno entiende cómo funciona, uno puede jugar un poco y crear cosas nuevas. Lo mismo pasa con las masas en la pastelería: la preparación diferente cambia sus características… La idea es meter la ciencia en la cocina.

-La ciencia está en todo, tu trabajo apunta un poco también a que sea más apreciada, ¿no es cierto?
-Exactamente. Hablando de masas, por ejemplo, yo tengo 3 ingredientes básicos: agua, harina y manteca. La idea es entender, desde un punto de vista científico, cómo, combinándolos de distintas formas, logro resultados muy distintos… Según la receta que siga, puedo obtener una masa más elástica, o por el contrario puedo obtener una masa que se despedaza fácilmente que puede servirme para otra preparación totalmente distinta.

–¿Cuándo empieza el curso y dónde lo vas a dictar?
– Vamos a empezar el próximo 4 de abril, de 18.15 a 20.15. Comprende 4 clases de 2 horas y apunta a ser un módulo introductorio para curiosos, cocineros, estudiantes de cocina, emprendedores gastronómicos, etc. Vamos a hablar de hidratos de carbono, lípidos y proteínas, que son los tres grupos de biomoléculas más importantes en la cocina. El curso tendrá una parte teórica y una parte experimental, en donde vamos a «meter las manos en la masa». Vamos a hablar también de sistemas materiales, que son justamente las emulsiones, geles, espumas, y demás procesos fisicoquímicos que se dan en la cocina.

–¿De qué trata tu nuevo libro «Ciencia para pasar el invierno», de editorial Iamiqué?
-Es el primer libro de un proyecto de libros para chicos cuya idea es hacer ciencia para todo el año. El objetivo es hacer un libro para cada estación. Empezamos con el invierno, e incluimos todo lo que uno tiene que saber de ciencia para pasar la estación más fría del año. Es ideal para responder aquellas preguntas relativas a lo que nos sucede durante el invierno, como el porqué de las narices rojas, por qué tiritamos, etc…

+INFO: El curso se brindará en el Instituto Baikal. (hacé click en el link para más información e inscripciones al curso). Twitter Valeria: @ValeArvejita